Feuille à feuille de céleri & kombu, bouillon de légumes réduit et huile de livèche : la recette signée Ludovic Mey pour SALSUS

Entre végétal délicat et umami maîtrisé, ce plat imaginé par le chef Ludovic Mey a marqué les démonstrations SALSUS au SIRHA 2025. Un travail de précision autour du céleri, monté en fines feuilles, délicatement parfumé au kombu rôti, et servi avec une sauce végétale réduite, brillante, soutenue par l’huile de livèche.

Au cœur de cette création : le bouillon de légumes SALSUS, une base limpide et aromatique, réalisée à partir de légumes frais et d’herbes infusés pendant 8 heures. Sa structure nette et sa rondeur naturelle permettent d’obtenir une sauce sirupeuse, stable, qui enveloppe le céleri sans le masquer. Un exemple parfait de ce que peut apporter une base végétale travaillée avec exigence.

Recette : Feuille à feuille de céleri & kombu, bouillon réduit & huile de livèche

Pour 6 personnes — par le chef Ludovic Mey

Ingrédients

Céleri

• 1 céleri boule

• 10 g de poudre de kombu rôti (kombu rôti 10 min à 180°C puis mixé)

• 100 g de beurre clarifié

  
  

Sauce

• 150 g de bouillon de légumes SALSUS

• 50 g de beurre

• 20 g de crème

• 10 g de jus de citron

• Fécule de pomme de terre ou xanthane

• 10 g d’huile de livèche

  
  

Préparation

1. Préparer le céleri

Éplucher le céleri et couper de fines tranches. Les saler légèrement et laisser dégorger 1 heure. Égoutter ensuite en pressant délicatement les tranches.

2. Assaisonner et former les feuilles

Mélanger le beurre tiède avec la poudre de kombu rôti. Enduire chaque tranche de céleri. Empiler 3 à 5 tranches, plier en demi-cercle et ficeler pour conserver la forme.

3. Cuisson du céleri

Colorer les demi-cercles dans une poêle chaude. Terminer la cuisson 5 à 10 minutes au four : le céleri doit être fondant.

4. Préparer la sauce

Chauffer le bouillon de légumes SALSUS et le réduire légèrement. Ajouter le jus de citron, puis lier avec un peu de fécule ou de xanthane pour obtenir une texture sirupeuse. Incorporer la crème, le beurre, puis faire perler avec l’huile de livèche.

5. Dressage

Déposer une base de sauce chaude dans l’assiette. Installer délicatement les feuilles de céleri. Ajouter quelques pousses d’herbes pour la fraîcheur.

Focus produit : Bouillon de légumes SALSUS

Réalisé à partir de légumes frais et d’herbes infusés durant 8 heures, ce bouillon offre une aromatique végétale profonde, légère mais structurée. Une base idéale pour monter des sauces, pocher des légumes ou créer des infusions claires et nettes, sans amertume ni excès d’herbes.

Chez le producteur de Carottes pour les bouillons SALSUS raconté à travers les yeux et l’expertise d’un chef étoilé.