Filet de bœuf Rossini & sauce demi-glace SALSUS : maîtrise d’un classique intemporel

Aujourd’hui, nous vous dévoilons l’une des recettes phares de notre livret SAUCE, pensé pour accompagner les chefs dans leur quotidien : gagner du temps, maîtriser les coûts, garantir une régularité parfaite — tout en laissant la place au style de chaque cuisine. Un livret conçu autour d’une idée simple : la sauce reste l’âme du plat.

Filet de bœuf Rossini

Sauce demi-glace de bœuf SALSUS

Un grand classique de la gastronomie française, précis dans son exécution, puissant dans son équilibre, fondé sur un élément central : une sauce juste, nette, parfaitement nappante.

La demi-glace SALSUS offre ici un socle stable, régulier, au plus proche du fait-maison. Une base qui vous permet de vous concentrer sur le geste, la cuisson, le rythme du service.

La recette — 6 personnes

Ingrédients

Pour le plat :

• 6 tournedos de filet de bœuf (≈ 160 g chacun)

• 6 tranches de foie gras cru (40–50 g)

• 6 tranches de pain de mie ou brioche toastée

• Huile neutre, beurre clarifié

• Sel de Guérande, poivre du moulin

Pour la sauce :

• 25 cl de demi-glace de bœuf SALSUS

• 4 cl de porto ou madère

• 1 noisette de beurre

Garniture :

• Pousses d’épinards tombées

  
  

Préparation

1. Filet de bœuf

Sortir les tournedos 30 minutes avant cuisson. Assaisonner. Saisir vivement dans une poêle chaude avec un mélange huile–beurre clarifié. Réserver.

2. Foie gras poêlé

Poêle antiadhésive bien chaude, sans matière grasse. Saisir 30 secondes à 1 minute de chaque côté. Égoutter et saler.

3. Toast

Dorer le pain ou la brioche à la poêle ou au four.

4. Sauce Rossini

Dans une petite casserole, réduire de moitié le porto ou le madère. Ajouter la demi-glace de bœuf SALSUS et poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’une texture nappante. Monter au beurre.

Dressage

Placer le toast au centre de l’assiette. Ajouter un peu de sauce puis les pousses d’épinard tombées. Déposer le tournedos, puis la tranche de foie gras. Napper de sauce chaude autour. Servir immédiatement.

Astuce du chef Clément Bouvier

Pour apporter une légère note fumée, saisir viande et foie gras au barbecue. Le plat gagne en profondeur sans perdre en précision.

Collaboration : la maîtrise technique avec la collection Inocuivre — De Buyer

Cette recette a été réalisée en collaboration avec De Buyer, autour de la collection Inocuivre, pensée pour offrir une précision maximale dans les cuissons vives comme dans les réductions. Une technologie au service de la tradition culinaire : réactivité, régularité, contrôle total du geste.

Dans le livret SAUCE, comme dans cette recette, la philosophie reste la même : offrir aux chefs une base fiable et technique, pour des sauces maîtrisées, reproductibles et adaptées aux exigences du service.