Poulpe rôti & bouillon de poisson émulsionné : la recette qui fait parler la technique

SAUCE. Cinq lettres, mille possibilités.

Et toujours la même exigence : le goût, la régularité, la maîtrise.

Chez SALSUS, nous partons d’une conviction simple : quelle que soit votre cuisine gastronomique, bistronomique, brasserie ou traiteur la sauce reste l’âme du plat. C’est elle qui relie la technique à l’émotion, la précision à la générosité, la base à votre signature.

C’est pour cela qu’est né le livret SAUCE : un outil pensé pour le terrain, pour vous permettre de gagner du temps, maîtriser les coûts et garantir une qualité constante, tout en laissant une place totale à votre créativité.

Aujourd’hui, nous vous dévoilons l’une de ces recettes :

Poulpe rôti, légumes glacés & bouillon de poisson émulsionné

Une création élaborée en collaboration avec JARS Céramistes, où la précision culinaire rencontre l’art de la céramique artisanale.

La recette — 6 personnes

Ingrédients principaux

• 800 ml de fumet de poisson SALSUS

• 6 tentacules de poulpe cuit

• 150 g de carottes fanes

• Pakchoï et haricots coco

• 50 g de beurre

• 15 cl de crème liquide entière

• 1 cuillère à soupe d’huile neutre

• 1 trait de jus de citron

• Herbes fraîches : cerfeuil, aneth, ciboulette

• Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

1. Les légumes

Laver, tailler puis blanchir chaque légume séparément dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée pour conserver couleur et croquant.

2. Le bouillon

Chauffer doucement le fumet de poisson. Ajouter la crème et porter à légère ébullition. Monter au beurre froid à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion fine et stable. Assaisonner : citron, sel, poivre.

3. Le poulpe rôti

Assaisonner les tentacules. Les saisir 1 minute de chaque côté dans une poêle chaude avec un filet d’huile. Finir avec une noisette de beurre pour la coloration et le goût. Réserver sur papier absorbant.

Dressage

Déposer les légumes au fond d’une assiette creuse. Ajouter une tentacule de poulpe par personne. Verser le bouillon émulsionné autour, sans recouvrir totalement. Finir avec les herbes fraîches ciselées. Servir immédiatement.

L’astuce du chef Clément Bouvier

Pour une pointe d’acidité maîtrisée : ajoutez quelques éclats de citron confit au moment du dressage.

Sur la table — l’accord parfait avec JARS

Tentacule de poulpe snacké, pakchoï croquant, haricots coco glacés et bouillon SALSUS monté au beurre : un plat technique, précis, lumineux.

Dans une assiette Jars Céramistes, la composition prend une autre dimension. La matière, les couleurs, les textures : tout sert la mise en scène, tout raconte le geste.