Consommé de homard et crevette, pomme de terre & tagette : la recette signée Ludovic Mey pour SALSUS

Entre intensité marine et délicatesse aromatique, cette création du chef Ludovic Mey a marqué les démonstrations culinaires SALSUS au SIRHA 2025. Un consommé limpide, vibrant, construit autour du fumet corsé de homard et crevette SALSUS : une base d’exception qui concentre la fraîcheur des crustacés sauvages de l’Atlantique Nord et révèle une aromatique longue, précise, sans superflu.

Dans cette recette, le fumet joue le rôle principal. Sa structure nette et sa profondeur naturelle apportent la colonne vertébrale du plat : un bouillon chaud, infusé, relevé d’agrumes, de thym citron et de tagette. La pomme de terre safranée, les amandes légèrement toastées et l’huile d’herbes viennent compléter l’ensemble, pour un consommé moderne et parfaitement équilibré.

Recette : Consommé de homard et crevette, pomme de terre & tagette

Pour 6 personnes — par le chef Ludovic Mey

Ingrédients

Consommé

• 500 g de fumet corsé de homard et crevette SALSUS

• 50 g de vin blanc réduit (400 g réduits jusqu’à 50 g)

• 5 g de thym citron

• Jus de citron

• Safran

• 20 g de tagette

  
  

Pomme de terre

• 150 g de pommes de terre taillées en cubes de 1 cm

• Safran

  
  

Finition

• 20 g d’amande

• 100 g d’huile de pépin de raisin

• 50 g de tagette ou estragon

  
  

Préparation

1. Préparer le consommé

Chauffer le fumet SALSUS avec le vin blanc réduit. Couper le feu, ajouter le thym citron, le jus de citron, le safran et la tagette. Couvrir, laisser infuser 20 minutes, puis filtrer au chinois fin.

2. Cuire les pommes de terre

Déposer les cubes de pomme de terre dans une casserole et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter une pincée de sel et le safran. Cuire doucement jusqu’à tendresse et réserver.

3. Préparer l’huile d’herbes

Mixer l’huile de pépin de raisin avec la tagette (ou l’estragon) pendant 8 minutes à haute vitesse. Passer au chinois et réserver.

4. Finition du plat

Couper les amandes en six. Réchauffer doucement les pommes de terre avec les amandes. Verser le consommé chaud dans les assiettes et terminer avec l’huile d’herbes et quelques pousses de tagette fraîches.

Focus produit : Fumet corsé de homard & crevette SALSUS

Réalisé à partir de homards et crevettes sauvages pêchés dans l’Atlantique Nord, ce fumet est infusé et cuit selon un procédé maîtrisé qui concentre le goût naturel du crustacé. Un produit clarifié, net, précis pensé pour les chefs qui recherchent une base marine puissante, stable et facile à travailler.

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