Quenelle d’écrevisses et langoustines : la recette signée Clément Bouvier pour SALSUS

Raffinée, iodée et d’une grande délicatesse, cette création du chef étoilé Clément Bouvier célèbre la finesse des produits de la mer. Les quenelles d’écrevisses et langoustines se parent ici d’une sauce onctueuse réalisée à partir du fumet corsé de langoustine SALSUS, pour une assiette à la fois élégante et pleine de caractère.

Une recette qui illustre toute la philosophie du chef et de SALSUS : sublimer les bases, valoriser le goût brut et laisser parler le produit.

Recette : Quenelle d’écrevisses et langoustines

Pour 6 personnes — par le chef Clément Bouvier

Ingrédients

Farce mousseline :

• 300 g de langoustine

• 300 g d’écrevisse

• 675 g de crème

• 95 g de beurre

• 23 g de sel fin

• 23 g de sucre

• 4 œufs

Sauce :

• 2 L de fumet corsé de langoustine SALSUS

• 500 g de crème

• 2 citrons jaunes

• 1 botte de persil

  
  

Préparation

1. Préparer la farce mousseline Mixer au robot les langoustines avec le sel, le sucre et les œufs. Ajouter ensuite la crème progressivement jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Passer la préparation au tamis pour plus de finesse, puis incorporer le beurre juste fondu.

2. Cuire les quenelles Pocher délicatement la farce dans une eau bouillante salée. Lorsque les quenelles remontent à la surface, les retirer et les déposer sur une plaque.

3. Réaliser la sauce Porter à ébullition les 2 litres de fumet corsé de langoustine SALSUS, puis ajouter la crème. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une texture nappante. Terminer avec un filet de jus de citron pour apporter fraîcheur et équilibre.

4. Dressage Dresser les quenelles dans une assiette creuse, napper généreusement de sauce, puis parsemer de quelques pousses de persil frais.

Focus produit : le fumet corsé de langoustine SALSUS

Élaboré à partir de langoustines sauvages pêchées dans l’Atlantique Nord-Est, ce fumet corsé se distingue par son goût profond et élégant. Concentré en saveurs marines, il offre une base idéale pour sublimer les sauces, risottos ou bisques — une signature SALSUS : naturelle, précise et gastronomique.