Agnolotti de veau : la recette signée Clément Bouvier pour SALSUS

Entre finesse artisanale et profondeur aromatique, cette création du chef étoilé Clément Bouvier illustre parfaitement la philosophie de SALSUS : sublimer la simplicité grâce à des bases d’exception. Les agnolotti de veau, généreusement farcis et nappés d’une sauce demi-glace, sont un hommage à la cuisine du terroir, revisitée avec précision et modernité.

Dans cette recette, le bouillon corsé de veau SALSUS et la sauce demi-glace SALSUS jouent un rôle central. Ils apportent le goût franc, la rondeur et la complexité aromatique qui permettent d’obtenir une farce savoureuse et une sauce riche, parfaitement équilibrée.

Recette : Agnolotti de veau

Pour 6 personnes — par le chef Clément Bouvier

Ingrédients :

Pâte :

• 600 g de farine

• 6 œufs

• 50 g d’eau tiède

• 15 g de sel fin

Farce :

• 50 cl de bouillon corsé de veau SALSUS

• 700 g de quasi de veau haché

• 2 oignons

• 2 carottes

• 2 gousses d’ail

• 1 œuf

• 80 g de parmesan

• 50 g de beurre

• Sel, poivre, noix de muscade, thym

Sauce :

• 1 L de sauce demi-glace SALSUS

  
  

Préparation :

1. Préparer la pâte à agnolotti Former un puits avec la farine, ajouter les œufs et le sel. Mélanger avec les doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, puis laisser reposer au frais.

2. Réaliser la farce Hacher finement les oignons, carottes, ail et thym. Faire revenir le tout dans une casserole avec du beurre, à feu doux, jusqu’à légère coloration. Ajouter le quasi de veau haché, bien marquer la cuisson, puis verser le bouillon corsé de veau SALSUS. Assaisonner et laisser mijoter doucement pendant 3 heures. Une fois la préparation fondante, incorporer l’œuf, le parmesan et une touche de muscade râpée. Mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène.

3. Former les agnolotti Étaler deux bandes de pâte d’environ 0,3 cm d’épaisseur. Déposer des petits tas de farce bien espacés sur la première bande. Recouvrir avec la seconde bande, presser légèrement entre chaque portion, puis découper les agnolotti à la roulette.

4. Cuisson et finition Cuire les agnolotti dans la sauce demi-glace SALSUS chaude avec une noix de beurre. Parsemer de parmesan en fin de cuisson et ajouter un tour de moulin à poivre avant de servir.

Focus produits : des bases d’exception SALSUS

Bouillon corsé de veau SALSUS Réalisé à partir d’un bouillon de veau, d’herbes et de légumes frais, longuement cuit pendant 13 heures. Un concentré de goût naturel, idéal pour enrichir les sauces et les farces.

Sauce demi-glace SALSUS Élaborée à partir d’un bouillon corsé de bœuf, de tomates et de vin rouge, cette sauce au goût profond et équilibré offre une texture brillante et nappante, parfaite pour sublimer les viandes et les pâtes fraîches.