Légumes en bouillon : la recette végétale signée Clément Bouvier pour SALSUS

Quand la pureté des produits rencontre l’exigence d’un chef, le résultat frôle la perfection. Clément Bouvier, chef étoilé du restaurant Ursus à Tignes, signe pour SALSUS une recette tout en finesse : des légumes en bouillon, où chaque élément trouve sa juste place dans un équilibre de textures, de couleurs et de saveurs.

Ce plat rend hommage à la nature et au travail du produit. Le bouillon de légumes SALSUS, infusé pendant 8 heures à partir de légumes frais et d’herbes aromatiques, en est le fil conducteur. Il sert de base à une préparation aussi simple qu’exigeante, qui magnifie la richesse végétale.

Assiette de légumes glacés et colorés servis dans un bouillon clair SALSUS, recette végétale raffinée du chef étoilé Clément Bouvier.

Recette : Légumes en bouillon

Pour 6 personnes — par le chef Clément Bouvier

Ingrédients :

• 6 L de bouillon de légumes SALSUS

• 12 oignons grelots

• 2 choux romanesco

• 6 choux de Bruxelles

• 4 carottes

• 2 branches de céleri branche

• 2 brocolis

• 1 bâton de citronnelle

• 20 cl de sauce soja salée

• 1 botte de coriandre

• 50 g de gingembre

• 4 champignons bruns

• 100 g de sésame

  
  

Préparation :

Préparer tous les légumes séparément. Éplucher les oignons. Éplucher et tailler les carottes et le céleri en biseaux, puis détailler des sommités de choux romanesco et de brocolis. Tailler des pétales de choux de Bruxelles.

Glacer les oignons grelots. Cuire à l’anglaise, dans le bouillon de légumes, les biseaux de carotte, le céleri, les sommités de choux romanesco, les brocolis et les pétales de choux de Bruxelles. Après chaque cuisson, refroidir immédiatement dans une eau glacée pour conserver la couleur et la texture.

Dans une casserole, porter 1,5 L de bouillon de légumes à ébullition. Faire infuser la citronnelle, la coriandre, le gingembre et les champignons, puis ajouter la sauce soja. Laisser infuser le tout pendant 1 heure. Passer au chinois étamine.

Réchauffer chaque légume séparément avec un fond de bouillon et une noix de beurre. Dresser harmonieusement les légumes dans une assiette creuse, verser le bouillon chaud, assaisonner et ajouter quelques pluches de coriandre.

Focus produit : le bouillon de légumes SALSUS

Élaboré à partir de légumes frais et d’herbes infusés pendant 8 heures, le bouillon de légumes SALSUS séduit par sa profondeur aromatique et sa finesse. Une base végétale naturelle, équilibrée et prête à sublimer la créativité des chefs.

Bouillon de légumes SALSUS infusé aux herbes fraîches, à la couleur dorée et limpide, réalisé à partir de légumes frais cuits longuement pendant 8 heures.