Homard en armure, légumes glacés et crème de homard SALSUS : une création festive signée Jean-Rémi Joly

Un homard délicatement cuit, un feuilletage croustillant, des légumes glacés et une crème de homard aux notes intenses de crustacés. Pour les fêtes de fin d’année, SALSUS s’associe au chef Jean-Rémi Joly autour d’une création qui conjugue gourmandise, précision et créativité.

Pensée pour inspirer les cartes de Noël des restaurateurs et des traiteurs, cette recette se distingue par son dressage original : un feuilletage en forme de homard, véritable armure croustillante qui accueille la chair du crustacé.

Au cœur de l’assiette, le Fumet Corsé de Homard & Crevette SALSUS, travaillé avec de la crème de Bresse, apporte la profondeur aromatique nécessaire à une sauce généreuse et nappante.

Le Fumet Corsé de Homard & Crevette SALSUS comme allié des menus de fête

Dans une recette de fêtes, la sauce joue un rôle essentiel. Elle relie les différents éléments de l’assiette et accompagne la finesse du produit principal.

Le Fumet Corsé de Homard & Crevette SALSUS constitue une base prête à travailler, aux notes caractéristiques de crustacés.

Dans cette recette, le chef Jean-Rémi Joly le fait réduire avant d’y incorporer de la crème de Bresse, du paprika et une pointe de piment d’Espelette.

Pour aller plus loin, les carcasses du homard peuvent également infuser dans le fumet pendant une vingtaine de minutes, avant filtration et finition au beurre.

Une manière de personnaliser la sauce tout en s’appuyant sur une base aromatique régulière.

RECETTE

Les ingrédients

Pour le homard en armure

• 2 homards de 500 à 600 g

• Pâte feuilletée

• Carottes fanes

• Poireaux

• Céleri branche

• Navets nouveaux

• Caviar Maison Masse

• Beurre

• Citron

  
  

Pour la sauce

• 50 cl de Fumet Corsé de Homard & Crevette SALSUS

• 20 cl de crème de Bresse

• Paprika

• Piment d'Espelette

• 30 g de beurre

  
  

Préparation du feuilletage

Découper la pâte feuilletée en plusieurs éléments afin de reconstituer la silhouette d'un homard.

Superposer trois couches de pâte pour créer du volume puis laisser reposer au froid.

Dorer les différentes pièces et les cuire sur plaque jusqu'à l'obtention d'un feuilletage croustillant et bien développé.

Préparation du homard et des légumes glacés

Plonger les homards dans une eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes.

Les refroidir immédiatement avant de décortiquer délicatement la chair.

Tailler les légumes en biseaux puis les blanchir séparément.

Les glacer ensuite dans un mélange d'eau, de beurre et de jus de citron jusqu'à obtenir une texture fondante, brillante et encore légèrement croquante.

Préparation de la crème de homard

Faire réduire de moitié le Fumet Corsé de Homard & Crevette SALSUS.

Ajouter la crème de Bresse, le paprika et une pointe de piment d'Espelette.

Pour renforcer encore l'expression des crustacés, les carcasses de homard peuvent être laissées à infuser une vingtaine de minutes dans le fumet avant filtration.

Monter ensuite la sauce au beurre.

Pour obtenir une texture parfaitement lisse et nappante, ajouter si besoin une pointe de Maïzena préalablement diluée puis mixer quelques instants.

Dressage

Disposer les médaillons de homard dans le feuilletage afin de reconstituer l'armure.

Ajouter les légumes glacés puis quelques grains de caviar Maison Masse.

Terminer par la sauce servie bien chaude au moment de l'envoi.

Une recette à adapter au service et à la vente à emporter

Cette création peut être envisagée pour différents modes de service, à condition d’adapter son organisation.

Au restaurant : préparer les éléments en amont, puis procéder à la remise en température, au montage et au dressage au moment de l’envoi.

À emporter : conditionner séparément le feuilletage, le homard, les légumes et la sauce, avec des consignes précises de conservation et de remise en température. Cette organisation permet notamment de préserver le croustillant du feuilletage jusqu’à la dégustation.

Une approche qui répond aux besoins des restaurateurs et traiteurs souhaitant proposer une offre festive au-delà du service à table.

SALSUS x Jean-Rémi Joly : la créativité au service des cartes de fêtes

Avec cette recette, le chef Jean-Rémi Joly propose une interprétation originale du homard, où chaque élément a son importance : le travail du feuilletage, la précision de la cuisson, les légumes glacés et la sauce.

Cette création s’inscrit dans une collaboration imaginée avec SALSUS pour inspirer les professionnels à l’approche des fêtes de fin d’année, avec des recettes pensées pour leurs contraintes de production et de service.

Le Fumet Corsé de Homard & Crevette SALSUS apporte la base aromatique. Le chef lui donne sa signature, à travers les associations, les textures et les finitions.

Le Fumet Corsé de Homard & Crevette SALSUS apporte à cette recette toute la profondeur et la longueur en bouche nécessaires à un plat de fêtes, avec des notes marines franches qui prolongent la finesse du homard.

SALSUS : on pose les bases, à vous d’en faire le plat.

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