Quenelles de Saint-Jacques & sandre, sauce fumée de poisson végétale : la recette signée Ludovic Mey pour SALSUS

Une texture aérienne, un goût franc, une sauce brillante au caractère marin : cette recette imaginée par le chef Ludovic Mey a fait partie des démonstrations les plus remarquées lors du SIRHA 2025. Les quenelles, réalisées à partir d’un appareil fin et parfaitement lisse, mêlent la douceur de la Saint-Jacques à la finesse du sandre. Elles sont ensuite nappées d’une sauce végétale fumée, construite à partir du fumet de poisson SALSUS.

Ce fumet, élaboré à partir de cabillaud et d’aiglefin sauvages pêchés en mer de Norvège, apporte une intensité marine nette et stable. Il offre la structure idéale pour une sauce crémeuse, légèrement citronnée, parfaitement équilibrée entre rondeur et fraîcheur.

Recette : Quenelles de Saint-Jacques & sandre, sauce fumée de poisson végétale

Pour 6 personnes — par le chef Ludovic Mey

Ingrédients

Appareil à quenelles

• 215 g de Saint-Jacques

• 215 g de sandre

• 150 g de beurre pommade

• 7 g de sel

• 200 g de crème

• 75 g de blanc d’œuf2 œufs entiers

Sauce de poisson végétale

• 500 g de fumet de poisson SALSUS

• 70 g de réduction d’échalote (échalote & vin blanc)

• 10 g de jus de citron

• 100 g de crème épaisse

• 20 g d’huile de persil

  
  

Préparation

1. Préparer l’appareil à quenelles

Mixer ensemble les Saint-Jacques et le sandre, puis passer la préparation au tamis pour obtenir une texture parfaitement lisse. Incorporer les blancs d’œufs et les œufs entiers. Ajouter ensuite la crème puis le beurre pommade, en mélangeant jusqu’à obtenir un appareil homogène.

2. Cuisson des quenelles

Façonner les quenelles puis les déposer sur une plaque perforée. Cuire 3 minutes au four vapeur à 90°C.

3. Préparer la sauce végétale fumée

Mélanger le fumet de poisson SALSUS, la réduction d’échalote, le jus de citron et la crème épaisse. Faire réduire d’un tiers jusqu’à obtenir une consistance nappante. Ajouter l’huile de persil, mixer pour lisser, puis rectifier l’assaisonnement.

4. Dressage

Déposer les quenelles dans l’assiette. Napper généreusement de sauce végétale fumée. Terminer avec quelques pousses et quelques gouttes d’huile de persil.

Focus produit : Fumet de poisson SALSUS

Ce fumet est réalisé à partir de cabillaud et d’aiglefin sauvages pêchés en mer de Norvège. Sa structure claire, fumée et précise en fait une base idéale pour des sauces montées, des veloutés ou des cuissons délicates de poissons et coquillages. Une signature marine puissante, créée pour répondre aux exigences des chefs.