Pithiviers de canard et sauce Albufera au Bouillon de Volaille SALSUS : une création festive signée Jean-Rémi Joly

Un feuilletage doré et croustillant, un magret de canard rosé, une duxelles de champignons et une sauce Albufera onctueuse au foie gras.

Pour les fêtes de fin d'année, SALSUS s'associe au chef Jean-Rémi Joly autour d'une interprétation gourmande d'un grand classique de la cuisine française : le pithiviers de canard.

Pensée pour inspirer les cartes de Noël des restaurateurs et des traiteurs, cette recette met à l'honneur la précision des cuissons, le travail du feuilletage et la richesse des associations.

Au cœur de l'assiette, une sauce Albufera réalisée à partir du Bouillon de Volaille SALSUS, réduit puis enrichi au foie gras frais. Une sauce généreuse qui accompagne le canard et apporte toute sa gourmandise à cette création festive.

Le Bouillon de Volaille SALSUS, au cœur de la sauce Albufera

Grand classique de la gastronomie française, la sauce Albufera est traditionnellement associée aux volailles et aux préparations festives.

Dans cette interprétation, Jean-Rémi Joly choisit de l'associer au canard, en travaillant une sauce à partir du Bouillon de Volaille SALSUS.

Réduit d'environ un tiers, le bouillon est ensuite enrichi de foie gras frais, incorporé progressivement puis mixé pour obtenir une texture lisse et veloutée.

Une préparation qui illustre tout l'intérêt d'une base prête à travailler : le chef peut se concentrer sur la justesse des réductions, l'équilibre des saveurs et la finition de sa sauce.

RECETTE

Les ingrédients - 4 à 6 personnes

Pour le pithiviers de canard

• Pâte feuilletée

• 1 magret de canard

• 8 grandes feuilles de chou vert

• 500 g de champignons de Paris ou mélange forestier

• 2 échalotes

• Beurre

• Sel, poivre

  
  

Pour la dorure

• 1 œuf entier

• 1 pincée de sel

• 1 pincée de sucre

Pour la sauce Albufera

• 50 cl de Bouillon de Volaille SALSUS

• 80 g de foie gras frais

• Sel, poivre

  
  

Préparation du chou vert

Blanchir les feuilles de chou quelques secondes dans une eau bouillante salée, puis les rafraîchir immédiatement dans une eau glacée.

Retirer les côtes les plus épaisses et aplatir légèrement les feuilles à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Réserver.

Préparation de la duxelles de champignons

Nettoyer les champignons puis les hacher finement avec les échalotes.

Faire revenir le tout dans du beurre jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

Cette étape est essentielle pour concentrer les saveurs et éviter que l'humidité des champignons ne détrempe le feuilletage.

Laisser refroidir avant le montage.

Préparation du magret de canard

Dégraisser le magret puis le couper en deux.

Assaisonner chaque morceau avec du sel et du poivre.

Rouler les morceaux individuellement dans du film alimentaire afin de leur donner une forme régulière.

Réserver au réfrigérateur.

Montage de la garniture

Tapisser un bol de film alimentaire, puis disposer les feuilles de chou en rosace en les faisant légèrement se chevaucher.

Déposer une première couche de duxelles de champignons.

Ajouter le médaillon de canard, puis recouvrir d'une seconde couche de duxelles.

Refermer soigneusement avec les feuilles de chou afin d'envelopper l'ensemble de la garniture.

Serrer à l'aide du film alimentaire, puis laisser reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur pour obtenir une forme régulière et faciliter le montage du pithiviers.

Montage du pithiviers

Étaler la pâte feuilletée et détailler deux disques, le second environ 50 % plus grand que le premier afin de pouvoir envelopper la garniture.

Déposer la garniture au centre du premier disque, préalablement doré sur son pourtour.

Recouvrir avec le second disque de pâte, en épousant soigneusement la forme de la garniture.

Chasser l'air, souder les bords puis découper l'excédent de pâte.

Mélanger l'œuf entier avec une pincée de sel et de sucre pour préparer la dorure.

Appliquer une première couche sur le feuilletage, puis laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Appliquer une seconde dorure avant de réaliser les motifs à la pointe d'un couteau, sans percer la pâte.

Cuisson du pithiviers

Préchauffer le four à 180 °C.

Enfourner le pithiviers pendant environ 35 à 40 minutes, en surveillant la coloration du feuilletage et la température à cœur.

Pour un magret rosé, le chef recherche une température à cœur comprise entre 54 et 56 °C.

Adapter le temps de cuisson à la taille du pithiviers et aux conditions de service.

Préparation de la sauce Albufera au Bouillon de Volaille SALSUS

Faire chauffer les 50 cl de Bouillon de Volaille SALSUS dans une casserole.

Laisser réduire d'environ un tiers afin de concentrer les saveurs.

Ajouter progressivement les cubes de foie gras frais, puis mixer jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse et veloutée.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

L'astuce du chef : incorporer le foie gras progressivement et éviter une ébullition prolongée après le mixage afin de préserver l'onctuosité de la sauce.

Dressage

Laisser reposer le pithiviers 5 à 10 minutes après cuisson avant de le découper délicatement pour révéler les différentes couches : feuilletage, chou vert, duxelles de champignons et canard rosé.

Disposer une portion dans l'assiette et servir avec la sauce Albufera bien chaude.

Le contraste entre le croustillant du feuilletage, la tendreté du canard, les saveurs des champignons et l'onctuosité de la sauce donne toute sa personnalité à cette recette de fêtes.

Une recette à adapter au service et à la vente à emporter

Le pithiviers est une préparation particulièrement intéressante pour les cartes festives, notamment grâce aux différentes étapes qui peuvent être anticipées.

Au restaurant : préparer la duxelles, le chou et la garniture en amont, puis organiser le montage et la cuisson en fonction du service. La sauce Albufera est finalisée au moment de l'envoi.

À emporter : proposer le pithiviers et la sauce conditionnés séparément, avec des consignes adaptées de conservation et de remise en température.

L'objectif : préserver autant que possible le croustillant du feuilletage et la qualité de la sauce jusqu'à la dégustation.

Les modalités de cuisson, de refroidissement et de remise en température doivent être définies selon le protocole sanitaire de l'établissement, notamment pour une préparation contenant du canard rosé et du foie gras.

SALSUS x Jean-Rémi Joly : la précision au service des recettes de fêtes

Avec ce pithiviers de canard, le chef Jean-Rémi Joly met à l'honneur un grand classique de la gastronomie française, où chaque étape compte : le travail du feuilletage, la préparation de la duxelles, la maîtrise de la cuisson du canard et la réalisation de la sauce Albufera.

Cette recette s'inscrit dans une collaboration imaginée avec SALSUS pour inspirer les professionnels de la restauration à l'approche des fêtes de fin d'année, avec des créations gourmandes, pensées pour les exigences du service.

Le Bouillon de Volaille SALSUS constitue le point de départ de la sauce Albufera. Réduit puis enrichi au foie gras, il laisse au chef toute la liberté de travailler les saveurs et les textures.

SALSUS : on pose les bases, à vous d’en faire le plat.

Nos produits vous intéressent ? N'hésitez pas à nous contacter : ICI