Ravioles de cèpes frais, beurre noisette et crème de cèpes SALSUS : une entrée de fête signée Jean-Rémi Joly

Des cèpes frais, une pâte à raviole fine et une sauce crémée au Bouillon de Cèpe SALSUS. Une association gourmande, pensée pour les cartes de fêtes et les exigences du service professionnel.

Pour les fêtes de fin d'année, SALSUS s'associe au chef Jean-Rémi Joly autour d'une recette qui met le champignon à l'honneur : les ravioles de cèpes frais, beurre noisette et crème de cèpes.

Une entrée festive qui trouve aussi bien sa place sur une carte gastronomique que dans une offre traiteur, à servir sur place ou à emporter.

Au cœur de la recette, le Bouillon de Cèpe SALSUS, réduit puis travaillé avec de la crème de Bresse et du beurre pour obtenir une sauce onctueuse, aux notes profondes de champignon.

Le Bouillon de Cèpe SALSUS comme base de création

Dans cette recette, la sauce joue un rôle essentiel : elle prolonge les saveurs de la farce et apporte de la rondeur à l'ensemble du plat.

Le Bouillon de Cèpe SALSUS offre une base aromatique prête à travailler, avec une intensité régulière et des notes caractéristiques de cèpe.

Réduit de moitié, associé à la crème de Bresse puis monté au beurre, il devient une sauce nappante qui accompagne les ravioles sans masquer la finesse des champignons frais.

Une base qui permet au chef de se concentrer sur la préparation des ravioles, la précision des cuissons et les finitions, tout en conservant sa liberté de création.

RECETTE

Les ingrédients

Pour la pâte à ravioles

• 300 g de farine type 00

• 12 jaunes d'œufs

• 1 pincée de sel

Pour la farce

• 400 g de cèpes frais

• 30 g de beurre

• 1 échalote

• Persil plat

• Sel, poivre

Pour la sauce

• 50 cl de Bouillon de Cèpe SALSUS

• 20 cl de crème de Bresse

• 30 g de beurre

Pour la finition (option)

• 40 g de foie gras frais en petits cubes

Préparation de la pâte à ravioles

Mélanger la farine, les jaunes d'œufs et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Filmer puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Préparation de la farce aux cèpes

Nettoyer soigneusement les cèpes puis les tailler en fine brunoise.

Faire revenir l'échalote dans le beurre puis ajouter les cèpes.

Laisser évaporer l'eau de végétation afin de concentrer les saveurs, puis assaisonner avec le sel, le poivre et le persil haché.

Refroidir complètement avant utilisation.

Confection des ravioles

Abaisser la pâte très finement au laminoir.

À l'aide d'un cercle inox en forme de cèpe, marquer les emplacements des ravioles sans découper complètement la pâte.

Déposer une petite quantité de farce au centre de chaque empreinte à l'aide d'une poche.

Humidifier légèrement les contours à l'eau ou au jaune d'œuf puis recouvrir d'une seconde abaisse.

Chasser l'air, souder soigneusement les bords puis détailler les ravioles.

Préparation de la crème de cèpes

Faire réduire de moitié le Bouillon de Cèpe SALSUS.

Ajouter la crème de Bresse puis poursuivre la réduction jusqu'à obtenir une texture nappante.

Monter la sauce au beurre froid.

Pour une version encore plus gourmande, ajouter quelques cubes de foie gras frais puis mixer afin d'obtenir une sauce parfaitement lisse et onctueuse.

Cuisson et dressage

Cuire les ravioles pendant 2 à 3 minutes dans une eau frémissante salée.

Les disposer délicatement dans une assiette creuse puis napper généreusement de crème de cèpes.

Servir immédiatement afin de préserver toute la finesse de la pâte et le parfum des champignons.

Le Bouillon de Cèpe SALSUS apporte à cette recette toute sa profondeur aromatique. Réduit puis crémé, il révèle des notes qui prolongent naturellement celles des cèpes frais présents dans la farce.

Service : au restaurant ou à emporter

L'un des intérêts de cette recette réside dans sa capacité à s'adapter à différents modes de service.

Les ravioles peuvent être préparées en amont et conservées au froid dans le respect des règles de conservation applicables.

Au restaurant : cuire les ravioles à la commande, dresser puis napper de sauce chaude au dernier moment.

À emporter : conditionner les ravioles et la sauce séparément, avec des consignes adaptées pour leur conservation, leur remise en température et leur dégustation.

Une organisation qui permet de préserver la qualité du plat tout en facilitant le travail des équipes pendant les services de fêtes.

SALSUS x Jean-Rémi Joly : des recettes de fêtes pensées pour les professionnels

Cette recette s'inscrit dans une collaboration imaginée avec le chef Jean-Rémi Joly pour inspirer les cartes de fin d'année.

L'objectif : proposer aux restaurateurs et aux traiteurs des recettes gourmandes, réalisables en cuisine professionnelle et adaptées aux différents modes de service.

Avec ces ravioles de cèpes, le chef démontre comment une même base peut donner naissance à plusieurs interprétations : une crème de cèpes délicate ou une version enrichie au foie gras pour une assiette encore plus festive.

Le Bouillon de Cèpe SALSUS permet au chef de concentrer son travail sur les textures, les associations et les finitions, tout en bénéficiant d'une base aromatique fiable et constante.

SALSUS : on pose les bases, à vous d’en faire le plat.

Nos produits vous intéressent ? N'hésitez pas à nous contacter : ICI