L'épaule d'agneau farcie : la recette signature de la Saint-Valentin au fonds d'agneau SALSUS.

Une Saint‑Valentin en cuisine professionnelle requiert des plats justes, généreux et techniquement impeccables.

L’épaule d’agneau farcie en cuisson longue en est l'exemple parfait : fondante, élégante, structurée, elle raconte une cuisine de maîtrise. 

Dans cette version réalisée par le chef Vicenç Fajardo, le fonds d’agneau SALSUS joue le rôle essentiel : il soutient la cuisson, structure la sauce et apporte une profondeur aromatique due à plusieurs heures de travail. Une base sûre, régulière, pensée pour les brigades qui visent le goût avant tout. 

Un plat romantique, fondant et puissant, idéal pour un menu de fête.

Les ingrédients (4 personnes)

• 600 ml de fonds d’agneau SALSUS 

• 2 épaules d’agneau 

• 5 oignons 

• 2 gousses d’ail 

• Herbes aromatiques 

• 500 g de crépine 

• 500 g de blettes 

• 25 g de champignons 

• 250 g de champignons portobello 

• Petits légumes 

• Sel et poivre 

La recette de l'épaule d'agneau farcie

La farce : une duxelles raffinée

Dans une poêle chaude, cuire l’ail, les oignons, les champignons et les portobellos jusqu’à obtenir une texture proche d’une duxelles. 

Ajouter ensuite les blettes hachées, rectifier l’assaisonnement, puis laisser égoutter dans une passoire.

L'agneau : précision et fondant grâce au fond SALSUS

Assaisonner l’épaule d’agneau désossée. La farcir de la duxelles, puis l’envelopper soigneusement dans la crépine pour maintenir la forme. 

Déposer l’ensemble dans un sachet sous‑vide avec les herbes aromatiques ainsi que le fonds d’agneau SALSUS – qui jouera à la fois le rôle de base de cuisson et de futur jus réduit. 

Cuire 16 h à 70 °C : une cuisson douce qui garantit un agneau fondant, précis, et une restitution aromatique exceptionnelle. 

Finition : le geste qui fait la différence

Ouvrir le sachet à la sortie du sous‑vide, récupérer le jus de cuisson, puis le réduire dans une poêle. 

Dorer l’épaule au four 20 minutes à 185 °C. 

Faire sauter les petits légumes.

Le dressage

Déposer les petits légumes au centre de l’assiette. 

Ajouter par‑dessus l’épaule d’agneau coupée en tranches régulières. 

Napper généreusement de sauce réduite pour lier l’ensemble. 

Un dressage simple, lisible, élégant – parfait pour un service de Saint‑Valentin ou un menu dégustation. 

"Ajoutez quelques épices directement dans le sachet sous-vide pour intensifier la profondeur aromatique." Vincenç FAJARDO

Un plat d’émotion, porté par une base technique irréprochable

Avec son fondant et sa profondeur, cette épaule d’agneau farcie au fonds SALSUS devient un plat de caractère, précis, parfaitement adapté aux services exigeants et aux menus de fête. 

SALSUS : on pose les bases, à vous d’en faire le plat.

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