Bouillon de cèpe, ravioles de volaille aux cèpes et foie gras : une création SALSUS x NOROHY autour du Tadoka fumé
- Salsus
- il y a 5 jours
- 3 min de lecture
Servi à l’assiette, un bouillon exige un équilibre précis entre intensité aromatique, finesse et régularité.
Développée en collaboration avec NOROHY, cette recette de ravioles de volaille aux cèpes et foie gras met en valeur le Bouillon de Cèpe SALSUS, travaillé avec la vanille et le TADOKA Fumé NOROHY.
Le Bouillon de Cèpe SALSUS apporte une base aromatique profonde et régulière. La vanille vient apporter de la rondeur, tandis que les notes fumées du TADOKA prolongent celles du champignon. Une association pensée pour enrichir le bouillon sans masquer le goût du cèpe.
Le Bouillon de Cèpe SALSUS comme base de création
Dans une recette gastronomique, la régularité de la base permet au chef de concentrer son travail sur les associations, les cuissons et les finitions.
Le Bouillon de Cèpe SALSUS offre ici une base prête à être travaillée, avec une intensité constante d’un service à l’autre. Vanille, soja, beurre et notes fumées viennent ensuite le transformer pour créer un bouillon signature adapté à l’identité du plat.
Un moyen de gagner du temps sur la préparation de la base, tout en conservant la liberté de la réduire, de l’infuser, de l’assaisonner ou de la monter selon le résultat recherché.
Les ingrédients
Pour les ravioles :
250 g de blanc de volaille fermière
100 g de foie gras cru de canard
80 g de cèpes frais ou réhydratés
10 cl de crème liquide 35 %
1 blanc d'œuf
Sel fin, poivre blanc, muscade
24 feuilles de pâte à raviole
Pour le bouillon :
Finition :
Quelques copeaux de cèpes frais
Fleurs ou herbes aromatiques (oxalis, cerfeuil)
Tour de moulin à poivre noir
Préparation des ravioles de volaille, cèpes et foie gras
Mixer la volaille avec la crème, le blanc d'œuf, le sel, le poivre et une pointe de muscade jusqu'à l'obtention d'une mousseline fine.
Incorporer les cèpes poêlés et finement hachés, puis les dés de foie gras. Réserver au frais.
Déposer une noix de farce au centre de chaque feuille de pâte. Humidifier les bords et refermer soigneusement les ravioles en chassant l'air.
Préparation du bouillon de cèpe
Chauffer doucement le Bouillon de Cèpe SALSUS avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser pendant 10 minutes sans ébullition.
Ajouter la sauce soja, le Tadoka Fumé NOROHY puis monter au beurre. Filtrer.
Pocher les ravioles 2 à 3 minutes dans une eau frémissante salée.
Dressage
Disposer 3 à 4 ravioles dans une assiette creuse. Verser le bouillon chaud, ajouter les copeaux de cèpes frais, les herbes aromatiques et terminer par un tour de moulin à poivre noir.
"Le TADOKA Fumé NOROHY apporte des notes fumées maîtrisées qui viennent prolonger la profondeur aromatique du Bouillon de Cèpe SALSUS."
SALSUS x NOROHY : quand les bases rencontrent le travail aromatique
Cette recette est née de la rencontre entre le Bouillon de Cèpe SALSUS et l’expertise aromatique de NOROHY.
Elle illustre surtout la manière dont une base SALSUS peut être travaillée par le chef : infusée à la vanille, enrichie de notes fumées, assaisonnée au soja puis montée au beurre.
Une base régulière et prête à l’emploi, qui laisse toute sa place au geste, aux associations et à la créativité.
SALSUS : on pose les bases, à vous d’en faire le plat.
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