Filet de Salers Rossini, foie gras poêlé et sauce Grand Veneur au fonds de bœuf SALSUS : une recette signature pour les cartes de fêtes

Les fêtes de fin d'année sont un moment clé pour les restaurateurs, qui cherchent à proposer des plats généreux, raffinés et mémorables. C'est dans cette optique que SALSUS a collaboré avec le chef Jean-Rémi Joly autour de cette recette de Filet de Salers Rossini, foie gras poêlé et sauce Grand Veneur, pensée pour inspirer les cartes festives de Noël et de fin d'année.

Cette interprétation d'un grand classique de la gastronomie française met en valeur le Fonds de Bœuf SALSUS, travaillé en sauce Grand Veneur avec un Côte de Brouilly, une garniture aromatique de légumes et une finition au beurre. Une recette qui associe la puissance du bœuf, le fondant du foie gras et la richesse d'une sauce généreuse, idéale pour les menus de fêtes.

Le Fonds de Bœuf SALSUS comme base de création

Dans les recettes de viande festives, la sauce est souvent l'élément qui fait la différence. Elle apporte profondeur, longueur en bouche et équilibre à l'ensemble de l'assiette.

Le Fonds de Bœuf SALSUS offre une base aromatique régulière, prête à être travaillée selon les envies du chef. Il permet de construire rapidement une sauce riche et complexe tout en conservant une totale liberté sur les réductions, les assaisonnements et les finitions.

Dans cette recette, il est associé à un Côte de Brouilly et à une garniture aromatique de légumes avant d'être réduit puis monté au beurre. Le résultat : une sauce Grand Veneur intense et élégante qui sublime aussi bien le filet de Salers que le foie gras poêlé.

Un moyen de gagner du temps sur la réalisation du fond, tout en conservant la possibilité de personnaliser chaque création selon l'identité de son établissement.

Les ingrédients

Pour le Rossini

• 800 g de filet de Salers

• 4 escalopes de foie gras frais

• Fleur de sel

• Poivre du moulin

• Beurre

  
  

Pour la sauce Grand Veneur

• 40 cl de Fonds de Bœuf SALSUS

• 400 g de carottes fanes

• 100 g de cébette

• 150 g de champignons

• 40 cl de Côte de Brouilly Maison Joly 2022

• 40 g de beurre froid

  
  

Préparation du filet de Salers

Parer soigneusement le filet de bœuf puis le rouler en ballotine dans un film alimentaire ou un torchon.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur afin d'obtenir une forme régulière et des portions parfaitement nettes.

Le lendemain, détailler de beaux médaillons.

Préparation de la sauce Grand Veneur

Réaliser une fine brunoise de carottes, de cébette et de champignons.

Faire suer l'ensemble sans coloration puis déglacer avec le Côte de Brouilly.

Laisser réduire aux deux tiers afin de concentrer les arômes.

Ajouter le Fonds de Bœuf SALSUS puis poursuivre la réduction jusqu'à obtenir une texture concentrée et nappante.

Monter la sauce au beurre froid puis rectifier l'assaisonnement.

Cuisson du bœuf et du foie gras

Placer les escalopes de foie gras au congélateur pendant environ deux heures avant cuisson afin de faciliter leur coloration et limiter la fonte.

Poêler les médaillons de Salers dans un beurre noisette jusqu'à obtenir une belle coloration.

Assaisonner avec fleur de sel et poivre du moulin.

Dans une seconde poêle très chaude, saisir rapidement les escalopes de foie gras sur chaque face afin de préserver leur texture fondante.

Dressage

Déposer le médaillon de filet de Salers au centre de l'assiette.

Ajouter l'escalope de foie gras poêlée puis napper généreusement de sauce Grand Veneur.

Servir immédiatement afin de profiter pleinement du contraste entre la tendreté de la viande, le fondant du foie gras et la richesse de la sauce.

Le Fonds de Bœuf SALSUS apporte à cette sauce Grand Veneur toute sa profondeur aromatique. Réduit avec le vin rouge puis monté au beurre, il développe des notes puissantes et équilibrées qui accompagnent parfaitement les pièces de viande festives.

SALSUS x Jean-Rémi Joly : inspirer les cartes de fête

Développée avec le chef Jean-Rémi Joly, cette recette illustre la manière dont une base SALSUS peut accompagner les professionnels dans la création de menus festifs à forte valeur ajoutée.

Pensée pour les cartes de Noël, les menus de fin d'année ou les suggestions gastronomiques de saison, elle démontre qu'il est possible d'associer excellence culinaire, régularité de production et efficacité en cuisine.

Le Fonds de Bœuf SALSUS permet au chef de concentrer son travail sur les cuissons, les accords et les finitions, tout en bénéficiant d'une base aromatique fiable et constante.

SALSUS : on pose les bases, à vous d’en faire le plat.

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