Paëlla aux légumes : la recette du chef Vicenç Fajardo sublimée par le Bouillon de Légumes SALSUS

Comment réussir une paëlla aux légumes riche en saveurs et régulière en restauration ?  La qualité du bouillon est l'un des facteurs déterminants. Avec le Bouillon de Légumes SALSUS, les chefs disposent d'une base aromatique régulière qui permet de valoriser les légumes de saison tout en garantissant un résultat fiable à chaque service.

Cette recette de paëlla aux légumes de saison, imaginée par le chef espagnol Vicenç Fajardo, s'appuie sur les fondamentaux de la cuisine valencienne : une salmorreta traditionnelle, un sofrito d'oignon foncé et un riz Bomba parfaitement maîtrisé.

Le résultat : un riz parfumé, une belle profondeur aromatique et un équilibre qui met en avant chaque légume sans masquer sa personnalité.

Les ingrédients de la paëlla aux légumes (pour 4 personnes)

Pour la salmorreta (30 g par personne) :

• 2 têtes d’ail

• 200 g de tomates bien mûres

• 300 g de pulpe de piment Ñora

• Safran

• 200 ml d’huile

• Sel et poivre

Pour le sofrito d’oignon foncé (30 g par personne) :

• Oignon

• Huile

Pour le riz (4 personnes) :

• 1 l de Bouillon de Légumes SALSUS

• 400 g de riz Bomba

• 100 g de brocoli vert

• 80 g de haricots verts

• 4 carottes baby

• 3 courgettes baby

• 8 oignons nouveaux baby

• 8 poireaux baby

• 30 g de poivron rouge

• 30 g de poivron vert

Pour la finition :

• 100 g de girolles

• 20 g de truffe d’été

• 1 botte d’asperges vertes

Comment réaliser cette paëlla aux légumes ?

1. Préparer la salmorreta

Faire revenir les gousses d'ail pelées dans l'huile d'olive. Lorsqu'elles sont bien dorées, ajouter la pulpe de piment Ñora puis la tomate râpée.

Cuire jusqu'à l'obtention d'une texture concentrée proche d'une pâte. Passer au tamis, incorporer le safran puis réserver.

2. Préparer le sofrito

Faire revenir l'oignon finement haché à feu doux jusqu'à obtenir une couleur brune soutenue et une forte concentration aromatique. Réserver.

3. Cuire les légumes

Dans la poêle à paëlla, faire revenir les légumes en respectant leur temps de cuisson.

Commencer par les carottes, les oignons nouveaux et les poireaux, puis ajouter progressivement les autres légumes afin de conserver leurs textures.

4. Réaliser le riz

Ajouter la salmorreta puis le sofrito et faire revenir quelques instants.

Incorporer le riz Bomba et le nacrer pendant environ 2 minutes.

Verser ensuite le Bouillon de Légumes SALSUS préalablement chauffé, rectifier l'assaisonnement et porter à ébullition pendant 4 minutes.

Terminer la cuisson au four pendant 13 minutes.

5. Finaliser la paëlla

Pendant la cuisson du riz, faire sauter les girolles et les asperges vertes.

À la sortie du four, disposer les légumes de finition sur la paëlla puis râper la truffe d'été juste avant le service.

Pourquoi utiliser un bouillon de légumes pour la paëlla ?

Dans une paëlla, le bouillon est bien plus qu'un liquide de cuisson. Il constitue la base aromatique qui nourrit chaque grain de riz tout au long de la préparation.

Le Bouillon de Légumes SALSUS apporte une saveur régulière et maîtrisée qui permet d'obtenir un riz gourmand et équilibré, tout en valorisant les légumes de saison.

"On peut mélanger tous les bouillons végétaux SALSUS (légumes, morille ou cèpe) pour donner au riz un goût plus intense." ~ Vicenç Fajardo

Une recette de paëlla végétale adaptée à la restauration

Cette paëlla aux légumes démontre qu'une recette végétale peut offrir autant de complexité et de gourmandise qu'une version traditionnelle.

Grâce à une base aromatique structurée autour de la salmorreta, du sofrito et du Bouillon de Légumes SALSUS, le riz développe une intensité maîtrisée tout en conservant finesse, équilibre et régularité en production.

À retenir

Paëlla professionnelle aux légumes → Salmorreta → Sofrito → Riz Bomba → Bouillon de Légumes SALSUS → 4 min d'ébullition → 13 min au four → Finition girolles, asperges et truffe d'été.

Nos produits vous intéressent ? N'hésitez pas à nous contacter : ICI