Glace morille-volaille : une recette estivale signée Pol Cabanas avec les bouillons SALSUS

En période estivale, la stabilité des préparations froides devient un enjeu majeur pour les professionnels. Cette glace salée morille-volaille, développée par le chef Pol Cabanas avec les bouillons SALSUS et les solutions techniques SOSA, associe constance, tenue et intensité aromatique pour un résultat reproductible service après service.

Les bouillons SALSUS apportent une base aromatique constante tandis que le Profiber Stab 5 SOSA améliore la tenue de la quenelle et ralentit la fonte en service.

Pourquoi utiliser un bouillon pour une glace salée ?

Les bouillons constituent une base particulièrement adaptée aux glaces gastronomiques. Ils apportent une intensité aromatique régulière, facilitent la reproductibilité des recettes et permettent d'obtenir une profondeur de goût sans allonger les temps de préparation.

Les ingrédients

• 400 g Bouillon de Morille SALSUS

• 320 g Bouillon de Volaille SALSUS

• 22 g Lait en poudre 1% SOSA

• 165 g Tréhalose SOSA

• 5 g Profiber Stab 5 SOSA

La recette de la glace morille-volaille

Chauffer le Bouillon de Morille et le Bouillon de Volaille à 30°C.

Ajouter les poudres préalablement mélangées. Pasteuriser.

Laisser reposer le mélange pendant une nuit au réfrigérateur.

Remplir les bols à Pacojet et les mettre au congélateur.

Passer la crème glacée dans le Pacojet deux fois, jusqu’à ce que la consistance de la crème glacée soit atteinte.

Disposer la quenelle sur son croustillant de sésame bicolore.

"Stabilisation naturelle à base de fibres adaptée à la confection d'une glace salée aux bouillons permettant d'améliorer la tenue des quenelles et de ralentir leur fonte pendant le service."

Une création technique, facilitée par les solutions SALSUS et SOSA

Cette application illustre la capacité des bouillons SALSUS à dépasser leur usage traditionnel en sauce ou en jus. Associés aux solutions techniques SOSA, ils deviennent le socle de créations froides complexes, stables et reproductibles, adaptées aux exigences de la restauration gastronomique contemporaine.

SALSUS : on pose les bases, à vous d’en faire le plat.

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